Mariano Balbarrey comenzó haciendo cerveza en su casa, sin saber que más tarde se convertiría en uno de los principales expertos del país en levaduras y microorganismos aplicados a la industria de las bebidas. Hoy lidera Vermont, un laboratorio que no solo es único en la Argentina, sino que forma parte de un grupo muy reducido: solo existen 12 de este tipo en todo el mundo.
Ubicado en el barrio Candioti de Santa Fe, Vermont produce levaduras y bacterias utilizadas por cervecerías de todo el país para elaborar distintos estilos, tanto artesanales como industriales. “Lo loco es que en el mundo no hay tantos laboratorios que hagan esto, la mayoría están en Estados Unidos y Europa. Que uno esté en Santa Fe no es casualidad”, explicó Mariano.
Balbarrey explica que la ciudad tiene el doble de consumo per cápita que el promedio argentino, un dato que la coloca cerca de ciudades como Praga o Múnich, famosas por su tradición cervecera. “Esto tiene historia: hubo momentos en los que en Santa Fe funcionaban tres fábricas grandes de cerveza a la vez: Schneider, Santa Fe y San Carlos. Era como una grieta: o tomabas una o tomabas otra”, recordó.
Esta cultura cervecera profundamente arraigada hizo que para Mariano no fuera raro interesarse desde joven en la elaboración de cerveza. Con el tiempo, su curiosidad lo llevó a estudiar más a fondo el proceso y a crear insumos que hoy abastecen a productores de todo el país.
De Santa Fe al mundo: jurado en competencias internacionales
Balbarrey no solo produce insumos cerveceros, también participa como jurado en las competencias más importantes del mundo, como la World Beer Cup en Estados Unidos. “Ya estuve como juez en Denver, Indianápolis, Nashville… Es una experiencia increíble”, contó. Y en ese recorrido descubrió muchas de las tendencias actuales: “El mercado se está polarizando. Por un lado, hay cervezas con muy poca graduación alcohólica o sin alcohol, y por el otro, birras muy fuertes, de 9 o 10 grados. Lo del medio está un poco en baja, al menos en Estados Unidos, pero esas modas después llegan acá”.
La birra sin alcohol: una revolución en marcha
En Vermont están trabajando en un método innovador para producir cervezas sin alcohol. “Hay dos formas: una es hacer una cerveza común y quitarle el alcohol, pero eso es caro y complica el sabor. La otra, que es la que trabajamos nosotros, es usar levaduras especiales que no fermentan todos los azúcares. Así, se obtiene una cerveza con muy poco alcohol desde el principio”, explicó.
Aunque algunos aún miran con desconfianza estas variantes, lo cierto es que están creciendo en ventas y cada vez más personas eligen esta opción para situaciones sociales, deportivas o simplemente por gusto.
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